Door Lucas Catherine
Mensen migreren en ze nemen niet alleen hun werkkracht mee, maar ook hun godsdienst, hun taal en cultuur, en niet te vergeten, hun keuken. Eind jaren vijftig arriveerden de Italiaanse migranten en ze gaven ons Rocco Granata en Adamo. Maar ook de Spaghetti. Vooral interessant in de migratie van de verschillende keukens is hoe die migraties inwerken op de oorspronkelijke recepten, hoe hun keuken zich aanpast. Ze neemt elementen op uit de keuken van het nieuwe thuisland en het thuisland neemt van hen over. Zo is de schotel die in Belgische huishoudens het meest wordt klaar gemaakt niet biefstuk-friet, maar spaghetti en in Frankrijk is couscous het meest populaire gerecht. Bij de afhaalmaaltijden spannen de Italianen met hun pizza’s de kroon, de Indiërs leveren kipcurry en de Chinezen nasi of bami goreng.
De Libanezen – gevlucht voor de burgeroorlog daar- en de Palestijnen – verdreven door de zionistische kolonisatie van Palestina – gaven ons hummus en falafel. De Marokkanen hebben dan weer onze frietkotcultuur grondig veranderd. Frit met mayonaise of pickles kreeg concurrentie van Andalouse, en andere meer kruidige sausen en niet te vergeten zij introduceerden de ‘mitraillette’ – dit gebeurde waarschijnlijk voor het eerst zo’n dertig jaar geleden in het vroegere frietkot op de hoek van de Koninklijke Sinte-Mariastraat en het Liedtsplein in Schaarbeek-. Die mitraillette heet op sommige plaatsen ook een ‘specialeke’. Ze ontstond omdat Marokkanen gewend zijn om met brood als bestek te eten.
Het historisch misschien wel mooiste verhaal is dat van de couscous.
Couscous: Marokkaans? Ja, maar er is meer
Bij de talrijke sporen, ook die in de huidige taal, van die Arabisch-Maghrebijnse aanwezigheid die nu nog in Sicilië te vinden zijn, valt vooral de keuken op met dan een koeskoes van vis die vooral nog in Noord-West Sicilië tot de volkskeuken behoort.
Op 15 september wordt al 25 jaar een Internationaal Couscous Festival georganiseerd. En dat gebeurt niet in Marokko, maar in San Vito lo Capo, Sicilië! In 2022 namen er chef-koks aan deel uit Marokko, Tunesië en Algerije, maar ook uit Italië, Frankrijk, Senegal, Ivoorkust en uit Palestina (zowel uit Israël als uit de rest van Palestina). Het was trouwens een Palestijn die met de prijs ging lopen in 2022. Het recept van chef-kok George Suheil Srour van Ramallah en Elias Bassous van Bethlehem is echt wel een speciale couscous, met een crumble van venkel en granaatappel en gegrilde dorade dat de jury trof door de harmonie en balans.
Eigenlijk kan je stellen dat couscous populair is in alle landen met een Noord-Afrikaanse Berber bevolking of immigratie. Berbers hebben zich in West-Afrika gevestigd tot in Tomboektoe en op de zuidkust van Europa: in Al Andalus, Malta, Sicilië en Sardinië. In Palestina zijn ze blijven ‘plakken’ op weg naar Jeruzalem, de tweede grootste bedevaartplaats na Mekka. Daar heet couscous trouwens ‘moghrebia‘ (Magrebijns). Ze woonden in het Moghrebi quarter dat door de zionistische kolonisator in 1967 volledig werd afgebroken om plaats te maken voor het plein aan de klaagmuur. Sicilië is in het begin van de negende eeuw bevolkt met Berbers uit Al Andalus, het huidige Marokko en Tunesië. Ze eten daar vis-couscous. In Malta spreekt men nog altijd een vorm van Arabisch. Ook Sardinië was driehonderd jaar Arabisch en heeft zijn vorm van couscous: fregola Sarda (parelcouscous), waarmee ze een vorm van viscouscous bereiden..
Maar, keren we terug in de tijd en naar de origine van couscous en haar verspreiding.
Een gerecht met een lange geschiedenis
Het woord couscous, Arabisch كسكس kuskusu, komt van het Berber woord kseksu. In het Marokkaans-Arabisch wordt het soms ook ftil فتيل genoemd en dat betekent letterlijk ‘draaisel’ en zo wordt couscous inderdaad gemaakt. Er komt dus geen kneden bij te pas. In een kom gevuld met griesmeel sprenkelt men langzaam zout water terwijl de vingers van de rechterhand een draaiendebeweging maken. Hierdoor vormen er zich heel kleine balletjes deeg. Die balletjes wrijft men tussen beide handen, of tegen de rand van de kom om ze vorm te geven. Dan worden ze gedroogd en daarna door een zeef gehaald om balletjes van dezelfde grootte te bekomen. Meestal maakt men balletjes van 2mm doormeter, maar ook balletjes van drie millimeter en zelfs iets dikker komen voor. Die worden dan berkukes genoemd, Berbers voor dikke couscous. En in Sardinië fregola, parelcouscous
In tegenstelling tot pasta – dat van hetzelfde griesmeel wordt gemaakt – wordt couscous niet gekookt maar gestoomd. Volgens sommige onderzoekers is couscous ontstaan als een snellere vorm om griesmeel te verwerken dan dit bij pasta het geval is.
Het is een Berberuitvinding die als eerste opduikt in Noord-Algerije en Marokko. Dit blijkt niet alleen uit de etymologie van het woord, maar ook uit de ontstaansperiode: de duistere periode tussen het Koninkrijk der Ziriden en de triomf van de Almohaden in de dertiende eeuw. De Ziriden waren Sanhaji-berbers die tussen 973 en 1152 heersten over Noord-Afrika, van Marokko tot Tunesië en Al Andalus. De Almohaden (Al Muwahidun) waren de Berberheersers die later over hetzelfde gebied regeerden.
De eerste Arabische kookboeken waarin het gerecht opduikt dateren uit de dertiende en veertiende eeuw.
En bij ons?
De eerste beschrijving bij ons is die van de Brugse patriciër en spion Anselm Adornes. En hij weet al waarom wij geen couscous kunnen maken.
Anselm Adornes speelde spion voor de Bourgondische hertogen, die nog steeds droomden van een nieuwe kruistocht. Op 19 februari 1470 ging hij op pelgrimstocht naar Jeruzalem. Op verzoek van Karel de Stoute ging hij niet rechtstreeks naar Jeruzalem, maar maakte hij een omweg via Noord-Afrika om de regio te verkennen en uit te zoeken wie er aan de macht was en hoe sterk die vorsten waren. De kruistocht vond nooit plaats, maar Adornes was een goede waarnemer. Hij liet ons een aantal prachtige beschrijvingen van Noord-Afrika na, én de eerste beschrijving door een Europeaan van de bereiding van couscous:
“s Avonds hadden we weer een maaltijd. We zaten op een prachtige mozaïekvloer, bedekt met tapijten. Ze brachten ons een grote schaal gevuld met iets dat op rijst leek. Het was de pasta die ze maken van hun harde tarwe en couscous noemen. Het is een van de meest voorkomende gerechten, maar het is erg populair, erg voedzaam, iets waar je snel van aankomt. Ik heb het vaak zien klaarmaken: ze nemen meel van harde tarwe (griesmeel), dat heel korrelig is als zandkorrels, dan doen ze het in kleine hoeveelheden in een ronde schaal en gieten er druppelsgewijs melk of suikerwater overheen. Dan rollen ze het met de hand en vormen er kleine balletjes. Met ons graan zou je dit niet kunnen maken, omdat het niet droog en hard genoeg is. Stukjes vlees of kip, gewikkeld in koolbladeren, worden bovenop deze couscous gelegd. Ze eten dit gerecht met hun vijf vingers. Ze vormen balletjes met de couscous en gooien die in hun mond. Er waren ook bonen en kikkererwten, en we aten ook andere lekkere gerechten.”
En een bewogen geschiedenis
We moeten vijf eeuwen vooruit gaan in de tijd willen we in Brussel couscous vinden:
Het oudste restaurant in Brussel waar je couscous kon eten had geen Arabische naam. Het lag op de rand van de Vismet, we schrijven 1958 en het heette Chez Jeanine. Jeanine was getrouwd met een Tunesiër. Voor ze het restaurant open hielden hadden ze een ander beroep: zij was hoer en hij haar pooier. Makro zeggen ze in Brussel, van het Arabische woord “makruh.” Mustafa heette hij. Maar nu waren ze van beroep veranderd. Je kon er gewoon op zijn Belgisch eten, maar dus ook couscous.
Een ander restaurant, iets jonger uit begin jaren zestig was de Tizi Ouzou in Sint-Gillis. Tizi Ouzou is een Algerijnse berberstad en tijdens de onafhankelijkheidsstrijd van het FLN speelde die een belangrijke rol: Het Franse koloniale leger organiseerde een moorddadige repressie tegen de dorpen in het gebergte rond de stad en Tizi Ouzou werd de opvangstad waar ze naartoe vluchtten.
Diezelfde bloedige repressie organiseerden de Fransen ook tegen de leiders van het FLN die naar Frankrijk waren uitgeweken en die moesten vluchten en onderduiken naar België. Brussel werd zo het centrum van wat Le Front du Nord werd genoemd. Het Front Sud was natuurlijk Algerije zelf. Hier kregen ze steun van linkse militanten en na de overwinning van het FLN kwamen die jaarlijks samen in het restaurant met de toepasselijke naam Tizi Ouzou. En dat deden ze bij een couscous die zo op een onverwachte manier populair werd in Brussel.
Tot het netwerk dat het FLN steunde behoorden onder meer:
Serge Moureaux; van het collectief der Belgische advokaten.
Philippe Moureaux: vakbondsleider.
Roger Lallemand: advokaat en later politicus.
Suzy Rosendor: verbindingsagent met Omar Bouadoud (een van de belangrijkste leiders van het FLN, geboren in Tizi Ouzou).
Jean Van Lierde: ‘christelijke anarchist,’ dienstweigeraar. Hij lag aan de basis van de wet op vervangende dienstplicht.
Marcel Liebman : prof aan de ULB en lid van het antikoloniaal netwerk van de joodse Egyptenaar Henri Curiel en een van de iniatiefnemers van het eerste Belgisch Palestina Komitee.
Luc Somerhausen: verzetstrijder en overlevende van de Nazi-vernietigingskampen. Met als code-naam Alex hielp hij in Frankrijk bedreigde FLN strijders naar België vluchten. Een van de initiatiefnemers om in 1968 een Belgisch Palestina Komitee op te richten.
Guy Cudell: verleende in zijn functie als burgemeester van Sint-Joost-ten-Node identiteitskaarten voor gevluchte FLN-strijders en Franse deserteurs die weigerden in Algerije te vechten en logeerde hen in appartementen van de gemeente.
Die onafhankelijkheidsstrijd werd in Brussel erg gevolgd en er waren twee kampen.
Dit was ook zo op de speelplaats van mijn Brusselse school, die had een Franstalige en een Nederlandstalige afdeling, maar we hadden dezelfde speelplaats.
Aan Franstalige kant waren er nogal wat aanhangers van de OAS (Organisation de l’Armée sécrète, een terreurorganisatie die Algerije Frans wou houden). Op een dag schilderden zij op de speelplaats: VIVE L’OAS. Waarop wij, Nederlandstaligen, om dwars te liggen, schilderden VIVE le FLN.
Dit is een uittreksel uit de monografie over de geschiedenis van de couscous die eind dit jaar gepubliceerd wordt door het Migratie Museum van Molenbeek.
Salon van Sisyphus 
… het vroegere frietkot op de hoek van de Koninklijke Sinte-Mariastraat en het Liedtsplein in Schaarbeek
??????
preciezer: op de hoek van het Liedtsplein , de Vandeweyerstraat en de Koninklijke St Mariastraat.
Een ppoier in het Frans is “un Maquerau” ook een vissoort.makreel.
Tizu uzou restaurant lag in de Moskowstrrat, waar later nog een achttal ander couscouszaken ontstonden.
In het Brussels zijn meer noord-afrikaanse ‘slang’ woorden opgenomen, makro is er één van. Het komt van het arabisch ‘makruh’ en dat betekent : iemand die laakbare, slechte daden stelt. En dat klopt ook voor een pooier en wat die met een makreel heeft te maken moeten ze mij eens uitleggen.